嵐山咖啡‧ 咖啡豆烘焙專家‧台北喝咖啡好地方

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咖啡的由來

一、發現發現咖啡的過程有各種不同的說法，以下是流傳最廣、最為大眾所接受的傳說。相傳三千年前，衣索比亞（Ethiopia）山上的牧羊人及修道士發現羊群吃了不知名的果實、樹葉而興奮不已，加以觀察注意而發現的；初期均被視為藥物，可治輕微頭痛及腹瀉，一直到十五、六世紀才在阿拉伯之間演變成現在的喝法。二、傳播、推廣：１. 咖啡最早在非洲衣索比亞的Kaffa州被發現，十五世紀時傳入阿拉伯半島，種於今之葉門，初期以果實醃漬當酒而飲，經百餘年的演變才成今日的喝法，而後隨著回教朝聖者的足跡，於數十年間就擴及整個回教世界。２.十七世紀中葉隨著活躍於地中海各口岸的斐尼基商人，及回教國家的興盛與對歐陸的爭戰，很快地就傳遍歐洲各地，並成為宴客必備的珍品。３.十七世紀末咖啡開始隨著歐洲的文明與航海的發達而傳遍世界各地，目前咖啡已是全世界最普遍最受歡迎的飲料。４.荷蘭人於十七世紀末，把源於衣索比亞的咖啡樹苗，從葉門移種到印尼的爪哇（Java），並開始以經營農場的方式來栽種咖啡，初期因地勢低又常有乾旱的災情，屢遭失敗。直到十九世紀末引入Robusta種咖啡才告成功，並成為Robusta咖啡的主要產地。三、名稱的演變咖啡這個名稱的由來，有一說是以地名而得名的。據傳最早發現咖啡的地方是衣索比亞的Kaffa州，因此乃以原產地的名稱為名；另一傳說是古代阿拉伯的酒叫Kahwah，因古時回教戒律是禁止飲酒的，嗜酒的教徒們就把成熟的咖啡果實經過發酵後當酒來喝，久而久之就把這種能釀酒的果實叫做Kahwah，此字在土耳其語文中是Kahave，慢慢的再演變成現今英文中的Coffee。Coffee在清道光年間就出現在中國沿海洋人的生活圈，當時譯成嗑肥，直到民國初年上海的咖啡店才正式譯成咖啡。
咖啡的生長環境

咖啡是一種茜草科植物的果實，咖啡樹只能生長於全年無霜的地方，它的生長需要陽光的直接照射（但只適合半日照），充沛的雨量，年平均溫度在20°C～25°C的高溫，故咖啡的產地幾乎都分佈於地球的南北迴歸線之間，一般行家稱之為咖啡帶。肥沃的腐植土壤、火山灰岩土、是最適合種咖啡的溫床，其他石礫土、砂土也都能栽種。Arabica種的樹高約2～3公尺，野生的Robusta有高達10公尺。栽種到四年開始開花結果，開花季節需充沛的雨水，往往一場雨後隔天就是滿山的咖啡花，花呈純白色，有五個花瓣。1、1723年法國海軍水兵成功地把咖啡移植到多明尼的一個小島，然後很快地再傳入中美洲及南美洲各地。現在已成為全世界最主要的產地。2、西是1727年由葡萄牙人把咖啡引進到巴西，現在已成為全世界最主要的咖啡產地，目前產量約佔全球總量的三分之一。3、1823年荷蘭人錫克爾博士把喝咖啡的習慣引進日本，也成了上流社會身份的象徵，明治（21年）時華人鄭永慶在日本開了第一家Coffee Shop名叫「可否茶館」。4、國雲南是全球最新的咖啡產區，1985年由聯合國協助推廣，目前有保山、德宏、臨滄、普洱四大產區，年產量已近14萬噸。台灣的咖啡消費市場萌芽於1960年代初期，整個咖啡產業深受日本咖啡文化的影響。
咖啡的傳說與演進

有關咖啡的來源眾說紛紜，但一般都相信是起源於約西元六世紀時，衣索比亞山上的牧羊人在草原上放牧時，發現羊群因為吃了不知名的果實而興奮不已，自己嘗試後發現這不知名的果實，酸酸甜甜味道不錯，並且使得精神振奮，因此發現了咖啡。咖啡的演進剛開始咖啡的用法是將果實擣碎和油攪拌做成丸子來吃，而後逐漸演變成將果實和葉子一起煮成汁來喝，而像現在這樣將咖啡豆煎焙後磨成粉來使用是13世紀才形成的；15世紀時咖啡在回教的聖地麥加成為當地經常飲用的飲料，經由來自各地朝聖的回教徒，擴展到整個回教世界。17世紀中葉隨著回教國家的興盛，來自歐洲的商人以及旅行者將咖啡傳入歐洲，並被視為宴客的珍品。17世紀末，咖啡開始隨著歐洲的文明傳遍世界各個角落，包括了美洲大陸。
咖啡的構造與成分

coffeeseed 咖啡樹的果實，它的構造在最外層的是果皮，果皮之下的是果肉，果肉下面則是一層豆殼裡面包著豆仁；而在一顆果實中有兩個豆仁的我們稱它為平豆也有人稱為(母豆)，這是比較常見的；而一個果實中只有一個豆仁的我們稱為丸豆或圓豆peaberry也有人稱之為(公豆)。咖啡的主要成分咖啡的主要的成分包括了咖啡因、礦物質、單寧酸、糖份、水分、脂肪、蛋白質、纖維，其中咖啡因、單寧酸、糖份是形成咖啡風味的主要元素，咖啡因也會刺激我們的大腦皮質，提神醒腦，加快心臟的速度，並且擴張腎臟血管而有利尿的作用，並且報章雜誌也刊載了《傳染病學暨社區衛生專刊》的一篇研究報告，顯示出中年人咖啡喝越多患心臟病和死亡的機率就越低，且不論人的年齡大小，喝咖啡有益健康的程度都無明顯差異。
常見的咖啡原始品種

一、學名：屬於茜草科植物（Rubiaceae）草本灌木或喬木，具藥用及染料用的功能，有下列共同特性：１.葉子對生，呈橢圓。２.花為五瓣的白色花。(註：現有紫色花，是Bourbon變種的紫葉咖啡)３.醬果：如葡萄、草莓、黃金果等，果實成熟時鮮紅如櫻桃，亦稱櫻桃果。果實的種子分：雙種子(Plane Bean)，也稱平豆，俗稱母豆單胞豆(Pear Bean)，也稱丸豆，俗稱公豆。４.忌霜：適合生長於年均溫20~25°C，全年無霜的地方，且必須雨量充沛(年雨量2000~3000mm)５.半日照：在平坦高原地區種咖啡必須套種遮蔭樹。東向的山坡最理想。二、原始品種：１.阿拉比卡種（Arabica）是最早發現的品種，衣索比亞是它的老家，其產量佔全世界總量的80%。它的咖啡樹較嬌嫩，對病蟲害的抵抗力較弱，且不耐旱、不耐高溫，故宜種於高海拔地帶，其風味清香高雅而帶有酸性。衍生的次種有數百種，較有名的有鐵比卡(Typica)、卡蒂姆(Catimor)、波旁(Bourbon)、卡杜拉(Caturra)、象豆(Maragogype)、帕卡馬拉(Pacamara)、卡杜艾(Catuai)等。２.羅姆斯達種（Robusta）原產於非洲的剛果，直到十九世紀末才被探險家Emlie Laurent發現的，產量佔20%，大都種於赤道地帶的低地，性耐旱，抗病蟲害強，味道濃郁且苦味較重，低溫時尚有相當的香氣，是煉製咖啡精的主要原料，主要產地有烏干達、印尼的爪哇、印度、越南、象牙海岸。３.利比利加種（Liberica）最早在賴比瑞亞發現，果實相對較大，狀似檳榔，豆仁呈長形，豆粒大而兩頭稍尖，狀似小舟。可惜酸性太重，品質低劣，故市場已無此種產品，惟其樹幹高大、抗病力強，可供改良品種用。
咖啡的加工過程

現今我們所喝到的咖啡，從咖啡豆的採收到一杯咖啡的成形是經過了許多道手續才完成的。採收：咖啡果實的採收皆仰賴人工處理，一顆顆由樹上摘下。加工：咖啡果實的加工方法有兩種日曬法：鋪在地上約12～15日，直接曝曬，曬乾後直接脫果肉、去豆殼，所取出的果仁較不完整，味道亦較差，遇到下雨時因發酵易有雜味，但成本較低。水洗法：是較進步的方法，只需20～24小時，發酵後去果肉成為帶殼的（鼓豆），撈起曬乾後去豆殼即成為乾淨的青豆仁，乾淨無雜味，味道清新香醇，所需時間短，豆子完整，不良豆少，成本較高。烘焙：咖啡生豆經由烘焙後，顏色由青轉為咖啡色，咖啡的香味也激發出來了。不同產地的咖啡豆配合所需要的用途不同，烘焙成不同的程度。烘焙法可參考烘焙廠的簡介調配：咖啡豆烘焙之後，除了單品咖啡之外，我們將各種單品咖啡依照其特性，按比例調製成各種不同口味的綜合咖啡，以適合不同口味和不同煮法的需要。研磨：依照不同的器具煮法，研磨成適當的粗細。虹吸式咖啡的煮法，研磨的刻度較粗呈顆粒狀，磨的太粗則溶出速度慢，可能味道不夠，磨的太細，味道可能太苦太酸。美式咖啡（濾滴式）的煮法，所需的研磨僅較虹吸式咖啡的研磨稍微細一點即可，磨的太粗，水會快速的流過而味道不夠，磨的太細，浸泡時間太久，味道太苦太澀。義大利式濃縮咖啡的煮法，研磨的程度最細，接近粉末狀，為的是配合在短時間內將咖啡萃取出來。沖煮：目前我們常用的沖煮法有，虹吸式咖啡壺、義大利式咖啡機、摩卡壺、美式咖啡機、濾杯、濾壓壺、等等。
咖啡的主要成分

咖啡的主要成分咖啡的主要的成分包括了咖啡因、礦物質、單寧酸、糖份、水分、脂肪、蛋白質、纖維，其中咖啡因、單寧酸、糖份是形成咖啡風味的主要元素，咖啡因也會刺激我們的大腦皮質，提神醒腦，加快心臟的速度，並且擴張腎臟血管而有利尿的作用，並且報章雜誌也刊載了《傳染病學暨社區衛生專刊》的一篇研究報告，顯示出中年人咖啡喝越多患心臟病和死亡的機率就越低，且不論人的年齡大小，喝咖啡有益健康的程度都無明顯差異。
果實的後製處理

咖啡果實的後製處理一、日曬法：1.傳統日曬法：果實直接曝曬、曬乾後直接脫果肉、豆殼所得果仁較不完整，雜質較多，味道亦較差。咖啡豆加工的演進初期都採用此法。因曝曬需較長的時間，若連續遭遇陰雨天時易產生異味。 2.精品日曬法：採摘完全成熟果實，泡水去蕪，置於架高的棚架上曬乾，陰雨天可推入大棚內避雨。在曬乾的過程給予適度發酵，呈現出迷人的果香及紅酒香的發酵香。二、水洗法：1.果實先於發酵槽內浸泡，發酵後去果肉，再用水洗去果膠，曬乾後成鼓豆，鼓豆去殼即成乾淨的青豆仁（Green Coffee Bean）味清馨香醇。此種加工法可過濾掉不良豆，得出的豆仁清潔乾淨，口感亦較佳，但需耗用大量的水，近年來已發展出較省水的半水洗方式。2.蜜處理：果實先於發酵槽內浸泡，發酵後去果肉，不清洗果膠，保留豆殼上的果膠直接曬乾，意在增加咖啡的甘甜度。此法又按果膠的多寡分黑蜜、紅蜜、黃蜜。
咖啡豆烘焙度介紹

嵐山咖啡定義的烘焙度，大致上可分為淺焙、中焙、中深焙、深焙，多半使用淺焙，尤其是精品豆的部分。我們所採用的淺烘焙，相當於SCAA定義的精品咖啡杯測評鑑的烘焙度Agtron指數#65~#55，或是High Roast~City Roast左右。坊間有部分精品咖啡豆業者，包括SCAA或SCAE的訓練機構甚至是咖啡豆評鑑上，經常會採用到Agtron#75甚至更淺的烘焙度，為的或許是希望更加凸顯精品咖啡的優質果香風味，但咖啡豆的外表經常是充滿皺摺又萎縮的外觀，風味上果酸雖然明顯但容易過於尖銳，僅有香氣而在口感及後韻上顯得薄弱。因此嵐山咖啡的精品豆所採用的淺烘焙（Agtron#65~#55）正是能夠展現精品咖啡應有的果香果酸在香氣與口感中取得平衡。
什麼是萃取率、濃度、沖泡比？

什麼是萃取率、濃度、沖泡比？二戰後的美國國家咖啡協會，聘請Dr. Ernest Eral Lockhart成立咖啡沖泡學會，制定了咖啡萃出率與濃度的計算標準，並以此二項標準訂定了「金杯標準Golden Cup」，之後在演化出以萃取率、濃度、沖泡比例三項數據成為「濾泡咖啡品管表」，作為濾泡試咖啡的品質檢驗準則。而現今的美國精品咖啡協會SCAA也使用這些數據來作Golden Cup Award的評鑑。這些數據如何計算呢？1.萃取率＝咖啡粉中溶出物重量(公克) / 咖啡粉重量(公克) 最佳數值落在18~22%區間 (咖啡的水溶性物質約占30%)例：使用10g咖啡來沖泡，乾燥後剩下8g，則萃取率為20%　算式：10g-8g=2g　2g/10g=20%低於18%時可能造成萃取不足，而造成前段水溶性較高的酸性成分佔比較高而酸味明顯高於22%時則容易萃取過度，萃取出較多的苦味澀味的尖銳口感。2.濃度＝咖啡粉中溶出物重量(公克) / 咖啡液容量(毫升)最佳數值落在1.15%~1.35% 也就是百萬分率11500ppm~13500ppm例：10g咖啡沖泡出150cc熱水來沖泡，則濃度為1.33%，算式2g / 150cc=1.33% 3.沖泡比＝咖啡粉 / 沖泡前冷水的容量 (該數據是以美式咖啡機來沖泡) 也就是粉水比例。最佳數值 50g/1000cc～65g/1000cc 時萃取率與濃度皆位於最佳區間。（註：這是美式咖啡機參數，它的水是全數沖入咖啡液的）
何謂單品咖啡？

何謂單品咖啡：指的是單一品種的豆子，單一產地的咖啡，沒有摻入其他品種的咖啡；因此如果想要嘗試風味比較明顯及特殊的單品咖啡，簡單的說就是除了綜合咖啡以外的就是單品咖啡。因此就要依個人的喜好來選擇了，國人普遍的情況是怕酸不怕苦，因此對帶有酸味的咖啡比較難以接受，像是帶有較強酸味的哥倫比亞咖啡和摩卡咖啡就比較不適合；而相對的帶有較強苦味的曼特寧咖啡、巴西咖啡，就較為國人所接受，而酸、甘、香、醇皆適中的藍山咖啡，也是不錯的選擇。
如何保存咖啡？咖啡可以放多久？

如何保存咖啡？咖啡可以放多久？以咖啡豆的包裝來說，有單向透氣閥的包裝，能夠將袋內空氣排出，阻絕外面空氣進入，能減少咖啡豆暴露在空氣中有效保持咖啡豆的新鮮度，並且在開封之後只要將封口夾緊，再將空氣擠出便能保持咖啡豆新鮮。以材質來說目前最流行的鋁箔袋其不透光性最佳，而相對的塑膠材質（必須用PP以上的材質）雖然會透光但是能夠直接看到咖啡的外表，藉此大致判斷咖啡的品質，也是它的優點。裝咖啡的容器，則是以盡量能密閉為最佳。以存放的地點來說，乾燥、陰涼、沒有高溫或是太陽照射的地方為最佳。保存的狀態當然是以豆子來保存是最好的，保守的估算，沒有開封密閉的情況下2個月，都還可以接受，如果是磨成粉的狀態，大約是1個月，不過還是建議您一旦開封最好在半個月內用完，味道會比較好。咖啡是否存放在冰箱裡？這是個論辯很久的話題，我們常見的見解是可以放冷藏裡，但必須嚴守一下兩守則：1.必須用防潮的密閉包材。2.取出使用後必須馬上包好盡快再回到冰箱裡，若沒做到上面兩點要求，反而更易受潮。當然咖啡能盡量保持新鮮是最好的，不過應該有的一個正確的觀念是：再好的咖啡都禁不起時間的考驗，絕對沒有一種咖啡可以放上好幾個月，而味道不變的；因此最好的方法就是消費者應該衡量自己的使用量來購買，以新鮮為優先考量。咖啡放久了怎麼辦？如果咖啡已經放到不新鮮了，還是別勉強喝了，尤其是咖啡粉可利用它吸濕又吸味的特性，用來防潮去除異味也是不錯的利用方法之一。
掛耳（濾掛）式咖啡沖泡法

掛耳（濾掛）式咖啡沖泡法1.將掛耳式咖啡濾紙上方封口撕開，掛在杯子上。2.準備熱水，建議沖泡量倒入200CC熱水（92度是理想水溫）沖泡出160~180cc的咖啡。如果您的開水機出水量太大，建議您準備一個有嘴的壺或是量杯方便倒水。如果您的開水機可以手動控制出水量大小，就可直接將杯子拿到出水口下方接水。 3.將熱水由中間緩緩注入，第一次先將咖啡粉淋濕並膨脹至四分之三高度，即停止沖水浸泡10秒。4.之後再沖水到掛耳濾紙內，膨脹的高度維持頭一次的高度即可，（注水時水量要持續且均勻，勿斷斷續續忽大忽小）5.接著再繼續倒水直倒完200 CC的水，，此時約浸泡5秒後將濾包取出。一杯香醇濃郁的掛耳式手作咖啡就完成了！(嵐山掛耳式咖啡共有：曼巴、藍山、綜合，三種選擇，每盒10包入，每包10公克，標準咖啡杯(200cc)
金杯標準應用於手沖咖啡

當年美國咖啡沖泡協會依據萃取率、濃度、沖泡比製訂出金杯標準Golden Cup及濾泡咖啡品管表，它是一個區間的概念從50g/1000ml~65g/1000ml，而其中55g/1000則是通過中心點位置，粉水比例是1:18.18，這個粉水比也成為後來SCAA的杯測標準比例。不過要知道當時的研究背景是以美式咖啡機來沖煮，因此”水”指的是加入咖啡機中的冷水，加熱後會全部沖入咖啡粉中並全部過濾完成後，實際所濾出的咖啡液大約為890ml。1000-(55gX2)=890 每公克咖啡粉約吸掉2ml因此如果應用此一金杯標準以手沖咖啡方式呈現時，粉液比（咖啡粉與咖啡液）換算應為55g/890ml=1:16.18，例如沖泡出300ml時咖啡粉用量為300÷16.18=18.5g咖啡粉註：手沖的理想沖煮，不將濾杯中的水全部濾至下壺，以控制下壺濾出的咖啡液ml為準，殘留於濾杯中的部分捨棄。以這個比例手沖口感上雖稍為薄弱一些，但呈現精品咖啡花果香氣相當理想，是喝起來非常順口沒有壓力的比例。
如何選擇適合自己的咖啡

進口的已烘較好嗎？咖啡要講究新鮮度，咖啡也是高度主觀性的飲料，故舶來的咖啡在運送的過程就要耗掉一、二個月的時間，再者國外很多夯的品牌其口味未必適合國人，且價格高出許多。一般來說如果沒有特殊喜好，可以選擇綜合咖啡，有人誤會認為綜合咖啡就是把比較差的豆子混在一起，事實上並不並不是如此，嵐山的綜合咖啡先把各種配方的咖啡烘焙之後，再擇取各別的特性綜合調配而成，這也是咖啡入門者的最佳選擇，因為綜合咖啡比較能夠適合一般大眾口味。現在要買咖啡到處都找得到，在許多百貨公司的咖啡專櫃或是一些咖啡店中都售有各式各樣的咖啡，比較起來從國外原裝進口的咖啡售價遠高於國內生產的咖啡，如果抱著舶來品就比較好的心態，可能花大錢當冤大頭，而實際上高售價與和品質並非是絕對劃上等號的，尤其進口貨由生產國運送至此，其新鮮程度不免令人懷疑，再好的咖啡豆，不論如何包裝都難以保存過久，因此如果想要購買又新鮮、品質又好、價格合理咖啡，直接找咖啡的專業烘焙商嵐山咖啡就沒錯了。
掛耳式咖啡成本低又方便

對抗通膨的最好方法,每杯咖啡成本只要7.6元或更低喔！想在辦公室或是家中隨時來一杯好咖啡，使用耳掛式咖啡隨身包雖然相當方便，但是現在您有更有利的選擇，使用個人濾杯沖煮咖啡，每杯成本只要7.6元或更低（每磅咖啡300元約可沖45杯）掛耳式的咖啡最適合出外旅行，既方便口味又可多樣化，若論節省成本有又方便的話，手沖是首選，簡便、衛生、效果佳，成本低，還享受自己動手的樂趣，又方便與人分享。
啡滴子沖泡教學

啡滴子乃陶燒無孔濾杯，可沖出純淨原汁的咖啡。選用高級陶土，以中華陶藝功法經1200度高溫燒結而成，且具重覆使用及兼顧環保食安之特性。
嵐山專業咖啡烘焙廠

繼富士皇家Fuji Royal 30kg之後，嵐山專業咖啡烘焙廠再添烘豆神器PROBATONE 25來自超過140年享譽世界的德國極致工藝PROBAT，滾桶中的專利獨特葉片設計，讓咖啡豆保持不斷地飛舞，加上著名的德國鋼材優異的蓄熱效果，提供完美的傳導、熱對流、輻射的熱效能，提供優秀的經濟效率、高品質、耐用度、穩定性及安全性。新服役的PROBATONE 25將為嵐山咖啡烘焙廠再加分，持續提供更優秀的產品品質。位於桃園縣大園的烘焙廠，有許多進口自世界各地優良產區的優質咖啡生豆，維持最佳的儲存狀態及適當的存量，以保持咖啡的新鮮度。每日由經驗豐富的專業烘焙師傅，以先進的半直接懸浮熱風式烘焙機烘焙出新鮮咖啡，十餘年來不斷地研發、改進烘焙技術；目前是以先進的單炒烘焙法來生產，依照各個品種咖啡豆的結構緊密度及不同的特性，嚴密的控制火候、時間、溫度、濕度…等每個細節，不論是深炒、淺炒，都經過嚴格的品管，品質穩定，以期許每顆咖啡豆都達到最高標準。優良品種的咖啡豆是否能夠完全展現它應有的風味，端看烘焙的技巧好壞，一個技術優良、經驗老到的烘焙師，能夠精準的判斷他所烘焙的咖啡豆應該烘焙至什麼樣的程度，並且依他所要程度去控制各項烘焙要素，尤其咖啡豆越是接近烘焙完成的階段變化速度就越快，所以要能夠準確的判斷何時應該停止烘焙？停止烘焙後顏色的變化如何？究竟咖啡豆應該淺炒好呢？還是深炒好呢？或許有人認為淺炒是烘焙商是為了利益上的考量，因為淺炒的咖啡豆所需的烘焙時間較短、燃料成本較少、相同重量的豆子淺炒所消耗掉的重量少，相對地減少成本，事實上咖啡豆應該淺炒或深炒，必需配合不同咖啡豆的特性，以及不同的用途來決定的，如果只是一味的增加烘焙的程度，來增加咖啡的稠度、質感，迎合部分消費者的口味，特別是在越是深炒下的咖啡豆味道越是趨於一致，如此一來一味的深炒也將抹煞了許多單品咖啡豆原有的口感以及特性，因此該淺炒處理的咖啡豆就淺炒處理，該深炒的就深炒，適時適物發揮各種咖啡不同的特色。2014年9月全新廠房落成，將提供更完善的儲豆空間更穩定的烘焙品質！